dobrokoshka (dobrokoshka) wrote,
dobrokoshka
dobrokoshka

Category:

Круглый стол "Вкусно. Чисто. Честно". Впечатления слушателя.

В среду на территории "Петровского" базара на Калужском шоссе прошел круглый стол "Вкусно. Чисто. Честно". На нем обсуждали вопросы экологического честного хозяйста, фермерства, идеи Slow Food и ответственного отношения к питанию. Эти формулы звучат немного тяжеловесно, а в основе лежит очень простой порыв иметь вкусную, безопасную, местную еду. В разговоре участвовали фермеры, представители СМИ, торговых площадок.

Вот эта непарадная картинка очень описывает атмосферу круглого стола - круг единомышленников, заседающий на рынке с огромным количеством вкусного, на какой-то очень природной платформе.



Круглый стол открыла практическая часть - два роскошных мастер-класса.
Сначала лекция-дегустация "Нейрогастрономия" в исполнении Антона Захарова, а затем праздник сосисок имени Андрея Куспица.



Антон - физиолог, научный консультант музея "Экспериментаниум", потрясающий популяризатор.
Он попросил слушателей назвать известные им вкусы ("Так, соленый, сладкий, горький, кислый и умами. Да, именно это пишут в учебниках, причем в хороших учебниках") - а потом рассказал  о физиологической основе восприятия каждого вкуса и о сигналах, которые вкус подает человеку. Сладкое говорит о том, что перед нами источник углеводов и это надо есть. Соленое рассказывает о высоком содержании минеральных веществ и о том, что вещество полезно для поддержания баланса электролитов. Кислое призывает внимательнее отнестись к продукту, возможно он уже начал портится. А горький вкус кричит о том, что продукт может быть ядовитым.

Всё это происходит в диалоге с залом, с возможностью попробовать и убедиться.



Попробовать можно было не только привычные продукты, но и смутно знакомые глутамат натрия или изомальт. Каждый новый обсуждаемый элемент описывается с разных сторон - как он действует, в чем его польза и вред, что позволяет нам физически ощутить этот вкус.

Сладкое в разных ипостасях: сахароза, фруктоза, изомальт.



Отдельные тезисы: глутамат натрия в тех дозах, в которых он кладется в пищу, не вреден. На языке есть вкусовые сосочки и их количество напрямую связано со способностью различать вкусы. Сейчас формулируется новое отношение к вкусам - появились исследования, на основе которых предлагается включить в список новые вкусы, например, жирный, металлический, вкус воды.



Тут же рассказ о том, что такое терпкость (физиологическая основа - изменение густоты слюны), о разной чувствительности разных зон тела, о жирорастворимости острых продуктов, о влиянии на вкус других органов восприятия и даже ожиданий.
Это прямо победа науки в части популярного изложения информации о том, как устроен окружающий мир.
Антон и коллеги проводят подобные выступления на разные темы, горячо рекомендую.



А это второй прекрасный выступающий. Он представляется так: "Меня зовут Андрей Куспиц, я едолог".
Я уже писала об Андрее - он делает в Le Bon Gout вкусные мясные продукты и сосиски из мяса.



Если где-то появляется Андрей, сразу начинается раздача сосисок :)



А он приводит с собой каких-то интересных людей (справа на фотографии Александр, он делает сыры дома) и горячо рассказывает, что человек не создан для того, чтобы есть каррагинан, что нужна натуральная еда.



Андрей возит с собой волшебную корзину с разными добавками и инъектором и показывает, сколько разного несъедобного может быть добавлено в сосиски.



А потом кормит своими сосисками, рассказывает об их производстве и зовет на экскурсию на производство.



"Маркетинг находится глубоко внутри изделия. Нельзя долго продавать плохой продукт, даже если ты о нем хорошо говоришь".



А потом, после легкого аперитива от "Лефкадии"...



... и добавки от колбасной фабрики "Еремкина" ...



... начался круглый стол.

Всегда приятно, когда на конференции или на круглом столе кормят, но тут было приятно вдвойне. Ты пробуешь еду прямо из рук производителей, технологов, людей которым не всё равно. Я попробовала колбасы и сказала стоящей рядом женщине, что у них вкусный, но очень естественный и спокойный аромат. Оказалось, что это Елена Шилина, технолог фабрики. И ей было приятно и важно такое услышать.



Круглый стол.
На фотографии первые участники: глава конвивиума Slow Food Ulitka Виктор Майклсон, историк русской кухни Павел Сюткин, редактор журнала "Туринфо" и двигатель идеи гастрономического брендирования российских территорий Наталья Рыбальченко, Михаил Николаев из "Лефкадии" и заместитель директора "Петровского" Андрей Аверьянов. К сожалению, выскользнула из кадра редактор портала AgroTrend Светлана Ментюкова.



Диалог шел в режиме свободного обмена мнениями и проговаривались целые цепочки проблем и мыслей. Господдержка, кооперация между хозяйствами (вдруг ваши отходы - это сырье для другого), полезность интересных легенд о местных продуктах и гастрономического брендирования регионов, заинтересованность в образовательных программах для фермеров, личные истории успеха.

Несколько фотозарисовок:
Вот фермер Джон Кописки. Он приехал в Россию из США, влюбился в русскую девушку и остался здесь. Сейчас производит мясо, сыры и другие продукты, его хозяйство "Богдарня" очень известное.



Михаил Николаев, "Лефкадия", о трудностях и радостях.



Наталья Рыбальченко рассказывает о работе с министерствами и о создании интерактивной гастрономической карты Подмосковья.



Вот здесь расположена интерактивная карта. На карте выделены отдельные интересные объекты и целые гастрономические маршруты. И это только начало.



Не возьмусь пересказывать все выступления, но не могу пропуститьзанимательную  историю. Фермер много работает сам, ждет и ищет господдержки, надеется на ответственное отношение со стороны потребителя.
И после большой работы иногда начинает складываться "само". Что, конечно, не чудо, а везение тому, кто везет.

На границе Дмитровского и Талдомского районов находится ферма "Коза Ностра". Тут выращивают коз, производят сыры (например, камамбер из козьего молока) и другие молочные продукты. А еще ферма известна тем, что о ней написали в New York Times. Вот как это произошло: несколько лет назад "Коза ностра" продавала свои товары через Лавкулавку. Там их нашел ресторан "Итальянец". В "Итальянце" обедали сотрудники расположенного неподалеку офиса New York Times.
Они заинтересовались сыром и его названием. И тут грянул кризис и журналисты решили написать о необычном русском камамбере. После введения санкций и публикации объемы производства выросли в разы.

Управляющий "Коза Ностры" Даниил Соколов:



(ЛавкуЛавку упоминали неоднократно, она помогла выжить многим фермерам.
К слову, в газете Лавки публикуются увлекательнейшие рассказы о фермерских  хазяйствах:
"Вера  колбасу" - о колбасном заводе Еремкиной.
"Сыры от Николаевых" - о Лефкадии и их сырных планах)

Круглый стол длился два часа. По ощущениям пролетел мгновенно.

За одну встречу невозможно прийти к финальным выводам по целой отрасли.
Но можно увидеть друг друга, а также наладить контакты.
Казжется, это произошло.

У меня как у покупателя еды осталось приятное ощущение, что мне навстречу люди с понятными целями: сделать вкусную и честную еду. Это очень важное ощущение. До новых встреч )

PS
Обзор Круглого Стола от p_syutkin
Меньше эмоций, больше обобщений и аналитического взгляда на ситуацию.
Tags: Москва, Россия, гастрономическое, люди, программа улучшения, производство
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments