dobrokoshka (dobrokoshka) wrote,
dobrokoshka
dobrokoshka

Category:

Какое молоко лучше? Отчет о сравнительном тестировании 16-и видов ультрапастеризованного молока.

Я пью молоко почти каждый день, а кто его не пьет :)
Уже давно хотелось разобраться в том, какое молоко лучше покупать, какое молоко вкуснее, но для вдумчивого исследования не хватало порыва. Этим летом я привезла из Италии устройство для взбивания пенки для капучино и стала записывать, из какого молока какая пенка. Пенки из разного молока ощутимо различались и это, наконец, побудило к основательному исследованию.

Что мы сделали:
1. Купили 17 пакетов разного ультрапастеризованного молока (средний срок хранения 6 месяцев). По моему недосмотру один пакет оказался пастеризованным, итого в эксперименте участвовало 16 видов молока стоимостью от 38 до 104 рублей за литр.
2. Все пакеты пронумеровали и в дальнейшем тесты проводили "вслепую", то есть не зная, кто есть кто - просто "номер 33" или "номер 91". Нумерация была не сплошной (от 1 до 16), а вразброс - (15,  22, 34, 91, 23, 19 и так далее) - так вообще невозможно запомнить, кто есть кто и что с этим образцом было в прошлых тестах.
3. С каждым молоком провели четыре теста: просто попробовали на вкус, а также сделали и попробовали пенку для капучино, йогурт, творожный сыр. Каждую пробу оценивали по пятибальной шкале. Попутно записывали комментарии словами - что и почему вкусно или невкусно.
4. Для расчета итогового балла усреднили оценки двух дегустаторов, а потом для каждого молока посчитали средний балл по четырем тестам. И - волнительный момент - открыли карты и посмотрели, кто есть кто.

Вот что мы увидели:



Та же таблица в виде PDF на Я.Диске тут - http://yadi.sk/d/2-fjOuFGDELQk
Там всё написано гораздо крупнее.

А теперь фотографии и подробное описание процесса.
Несколько фотографий из процесса я уже публиковала. Но теперь будут уже не разрозненные зарисовки, а подробное описание тестов.
Под катом
- список наименований молока в алфавитном порядке
- описание теста "Проба на вкус"
- описание теста "Пенка для капучино"
- описание теста "Йогурт"
- описание теста "Творожный сыр"
- заметки по некоторым видам молока
- прочие комментарии и ответы на вопросы

Список наименований молока в алфавитном порядке:
"33 коровы"
"BioMax Детское"
"Parmalat"
"Valio ультрапастеризованное"
"Valio ультрапастеризованное высокотемпературно-обработанное UHT"
"Авида"
"Белый город"
"Веселый молочник"
"Вкуснотеево"
"Вологодское"
"Домик в деревне"
"Лианозовское М"
"Му-у"
"Простоквашино"
"Тёма питьевое с кальцием"
"Ясный луг"

Молоко разместили на балконе, на каждом пакете маркером написали номер.

Вот часть шеренги:



И началось:
ТЕСТ НОМЕР ОДИН - ПРОБА НА ВКУС

Хлеб и питьевая вода для того, чтобы омывать рецепторы и убирать привкус предыдущего образца.
Сам тест незамысловатый - отпить, прислушаться к ощущениям, записать отметку и комментарий.



Результаты заносили на бланк. Почему-то очень хотелось, чтобы запись была именно рукописная. Унесли ноутбуки в комнату и сидели с ручками и бумагой.



В какой-то момент я стала нюхать пустые стаканчики из-под молока, но запахи были невыразительные и такой тест решили не добавлять.



ТЕСТ НОМЕР ДВА - ПЕНКА ДЛЯ КАПУЧИНО

Пенка делалась с помощью capuchino creamer-а. Вот он на фотографии (а слева для примера показан френчпресс - он чем-то похож, но у него другая сетка).



Взяли новые стаканчики, снова наполнили их молоком и стали взбивать 17 пенок :)

Постучать по донышку чтобы убрать лишний воздух:



Целый стакан пены - дегустируем, записываем оценки и комментарии.



Какое молоко лучше для капучино? )



Стемнело :)



ТЕСТ НОМЕР ТРИ - ЙОГУРТ

Йогурт делали в мультиварке Panasonic SR MHS 181. Заквашивали йогуртом Landliebe.

Инженерно-подготовительная стадия: надо уместить в мультиварке 17 стаканчиков :) 16 умещались легко, а семнадцатый никак не помещался. В итоге нашли стаканчики меньшего диаметра и построили пирамиду)









Никому не дышать - устанавливаем семнадцатый стаканчик! ))



Наутро:



После оценки половина йогуртов получила оценки 4-5, а половина 1,5-3.
Получившие низкие оценки мы без сожалений выбросили, а остальные расставили в соответствии с оценками и съели по по порядку вкусности )






ТЕСТ НОМЕР ЧЕТЫРЕ - ТВОРОЖНЫЙ СЫР

Я когда-то писала о том, как сделать сыр дома. Общая логика описана в посте по ссылке.

В данном исследовании молоко грели в микроволновке, заквашивали лимонным соком.



Через несколько секунд после вливания лимонного сока молоко разделяется на сыворотку и творожные гранулы.



Сливание сыворотки (увы, мы сливали просто в раковину - было не до сыворотки):
 Дада, эта та самая форма для сыра, привезенная из римского Eataly :) )






Потом вспомнилось как бабушка делала творог - деревня, раннее детство. Она откидывала творожные гранулы на марлю и катала их туда сюда, собирая в шар. Это всплыло из глубин памяти - и способ оказался очень эффективен.






Первый творог! Вот столько творога - всего 60-70 грамм - получается из половины литра молока.



Отжимание :) Если присмотреться, тут не по назначению используется "сырный рубанок".



Еще инвентарь:






Будущий творог на фоне мультиварки.



Запасы растут!



Ни соли, ни каких-то других добавок в сыр не клала. До дегустации сыр вылеживался в холодильнике 5 суток.






Текстура:



И, наконец, все оценки подсчитаны:



А с итоговой таблицы с названиями и информацией о разных наименованиях молока мы и начали этот пост.

Пятерка лидеров (и те самые номера на пакетах):



Заметки по отдельным видам молока
- Семнадцатым образцом должно было быть "luxery молоко Тевье" (так его называет производитель). Все тесты были проведены и тут выяснилось, что мы работали с пастеризованным молоком. Таким образом образец выбыл из общего зачета. Для любопытствующих скажу, что средний балл был равен 2,7 и молоко условно попадает в группу плохих. В оправдание хочу сказать, что у меня есть опасения, что это молоко неправильно хранилось в магазине и ухудшилось из-за этого.
- Числу 17 не повезло дважды - под номером 17 выступал "Веселый молочник". Это был с отрывом худший образец дегустации. В наш обиход вошла фраза "пахнет образцом номер семнадцать". Это значит, если сказать мягко, скотным двором и его наполнением.
- В списке есть два "детских" молока. Это очень хорошо показавшее себя "Тема" и неприятное на вкус и по аромату "Biomax Детское" (в узнаваемой зеленой упаковке). Хочется отметить, что BioMax выпускает и обычное молоко, без пометки "детское". Оно было заранее исключено из списка образцов исследования из-за однозначно неприятного вкуса и запаха.
- В списке два молока от Valio и их оценки ощутимо разошлись - 1 и 11 место.
- Еще в списке четыре молока от Вим-Биль-Данн. Это "Лианозовское" и "Домик в деревне", показавшие средний результат, и "33 коровы" и "Веселый молочник", показавшие самые низкие результаты.

Прочие комментарии и ответы на вопросы:
1. Все оценки субъективны, в тестах оценивается "вкус" молока. Может быть вкус не является показателем пользы и неприятные по вкусу и аромату образцы чем-то полезны - кто его знает. Факт в том, что при вдумчивой дегустации некоторые образцы на вкус приятны, а некоторые не очень.
2. Система оценок для всех тестов: от 1 (ужасно) до 5 (отлично). Если к оценке ставился плюс или минус (например, "4-"), к числу прибавлялось или вычиталось 0,3 балла.
3. Для тестов бралось по одному пакету каждого молока. Если кому-то так не повезло, что один конкретный пакет оказался бракованным и плохо себя показал, сочувствую. Но выступаю в данном случае как простой покупатель - что купил, то и пробую. В явном виде испорченным ни один образец не был.
4. Тест с оставлением в тепле на ночь проводить не стали по двум причинам: (1) молоко ультрапастеризованное, так что своей среды там должно оставаться минимальное количество и (2) силы совсем кончились :)
5. Исследование проводилось в Москве. Почти все упомянутые виды молока очень распространены в Москве. Комментарии показывают, что в разных регионах продаются разные марки молока.
6. Через какое-то время мы обязательно повторим исследование со сходным количеством видов пастеризованного молока (молока с коротким сроком хранения). Для пастеризованного молока будет добавлен такой тест: оставление молока на ночь в теплом месте без внесения дополнительной закваски.
7. - А производители молока знают об этом исследовании?
    - На момент публикации - не знали, но позже информация дошла до нескольких производителей. По итогам посетила питерской завод Danon - репортаж об этом также опубликован.

Спасибо всем, кто следил за экспериментами!
Отдельное спасибо notnatasha и её коллегам за моральную поддержку и советы.

Это простая, но важная тема. Буду очень благодарна за перепосты и рассказы об этом исследовании.

Пейте молоко с удовольствием :)
Tags: аналитика, молоко, сыр, эксперименты
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 49 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →