?

Log in

 
 
09 September 2015 @ 12:40 pm
Подмосковный камамбер, ласковые козы и "Коза Ностра"  
В начале лета я ездила на круглый стол "Вкусно. Чисто. Честно", он был посвящен развитию фермерства и производства вкусных продуктов возле Москвы. Там я познакомилась с людьми, которые делают подмосковный камамбер из козьего молока. В этой истории удивительно всё - и подмосковный камамбер, и камамбер из козьего молока (классический нормандский камамбер делают из коровьего). И всё это называется "Коза Ностра" - ферма, где разводят коз и делают продукты из козьего молока.
Несколько дней назад я побывала в гостях у "Коза Ностры" - попробовала сыр, погладила коз и уехала совершенно очарованная.
В хозяйстве, которое расположено в Талдомском районе, живут более 100 дойных коз, работает сыроварня и производится вкусный (правда, вкусный! :) ) сыр. На подходе обновление сыроварни и открытие хозяйства для посещения любопытными гостями.

Вот как выглядит результат:



Когда-то всё начиналось с маленького желтого домика слева:



Сейчас это большая территория, где есть место и людям, и козам.

На этих просторах пасутся козы.
Очень привычные, очень родные виды. От них сразу чувствуешь себя дома.



А вон течет белая река - это стадо.
На выпас ходят только козочки, козлы живут отдельно, своей суровой мужской жизнью.



Стадо очень привязано к пастуху, даже двигается в одном темпе. Если он бежит, все бегут. Если остановился, тут же останавливаются и начинают щипать траву.



Любопытные. Юные козочки подходят, тычутся в руки, ластятся.



Довольно сложно снять портрет козы - как только ты приседаешь с фотоаппаратом, в него, прямо в объектив, уже тычется ласковая любопытная морда.



Как будто река вокруг.






Внутри стада приятно находиться - все двигаются, тепло, ощущаешь плотную связь с землей.



Номерки на ушах - у каждой козы свой.



Уши! :)



Дело к вечерней дойке.



А вот один из козлов. Он не злой, но всё-таки выглядит основательнее и серьезнее козочек.
Зачем нужны козлы? Вопрос риторический, но в данном случае чтобы у коз были козлята и молоко.



Сейчас полным ходом идет работа над новыми козлятниками и сыроварней.
На сыроварню закуплено новое оборудование - пастеризаторы, прессы и прочее.
А в козлятниках устанавливаются, например, автоматические доилки. Козочки распределяются по стойлам, едят, а в этот момент молоко автоматически сдаивается. Отдельный бонус - можно сразу учесть сколько молока надоено и как-то скорректировать жизнь коз, если результат не нравится (например, сменили место выпаса и удои упали - такое будет легче заметить).



Сейчас доят обычным способом, по старинке.



Этот удивительный агрегат стоит в козлятнике, возле отсеков с малышами. От него идут трубочки с разведенным козьим молоком. Оно отлично выкармливает малышей, а мамы могут пастись на воле и давать молоко для сыра.



После окончания ремонта в хозяйство можно будет приехать в качестве гостя. Уже сейчас территория проектируется так, чтобы можно было увидеть разное интересное - даже заглянуть в оконшко на саму сыроварню.



Вечереет и стадо возвращается с выпаса.



Мне повезло встречать стадо вместе с хозяином, Андреем Акесоло. И оказалось, что с близкими людьми козы ведут себя почти как собаки - она ластятся, подставляют лоб под руку, просят почесать.
Немногие животные умеют устанавливать контакт с человеком, такая нежность подкупает.






И, наконец, святая святых - сыроварня. Небольшая, аккуратная.
Слева пастеризатор - в нем молоко пастеризуется и заквашивается. Справа - зона для работы с сыром.

Вот это - первые шаги в жизни камамбера.
Сырная основа раскладывается по формочкам, под своей тяжестью сыр немного спрессовывается и стекает.



Потом сыр накрывается пластмассовыми крышечками.
Постепенно масса становится более плотной, более похожей на знакомые нам "шайбы" сыра.



Если что-то не стекло само, можно отпрессовать.
Чудо инженерной техники:



Уже ближе к знакомому:



А слева поленца, тоже из козьего молока. Невероятно вкусные!



Часть таких "поленьев" после созревания покрывают золой и пускают в продаже необычными, серыми. (Такие сыры больше знакомы по долине Луары во Франции).



Часть времени созревания сыры проводят в прохладном холодильнике. На корочке постепенно появляется белая плесень, масса внутри становится неоднородной - в центре плотнее, под корочкой нежнее и мягче.
Полоски на корочке - это всего лишь отпечатки сетки полок. Они не наносятся специально, появляются сами в процессе.



В ассортименте есть и твердые сыры. Островерхие сыры в Испании (именно оттуда родом знания о сыроделии и разведении коз, на которые опираются в хозяйстве) называют "тетилья" - в честь женской груди.



И, конечно, попробовать!
Сыры ароматные, не сухие, разные по вкусу в серединке и ближе к краю.
Понятно, что это козье молоко, но нет резкого привкуса, всё очень гармонично.



И маленькие приятные радости :)
Меня угостили рикоттой с протертой черникой (фантастика!), камамбером и кусочком поленца. Вкусно.



А еще мы жарили козье поленце и это было восхитительно.
Нужно окунуть ломтик сыра во взбитое яйцо, быстро обжарить в капле оливового масла и положить сверху на овощной салат. И капнуть бальзамика.
А еще вкуснее - на мой вкус :) - съесть как десерт с ложкой варенья из ягод или медом.



Как хорошо, что сыр существует. И вдвойне приятно посмотреть на то, как он рождается.
Сыр, до новых встреч ))

Благодарю "Коза Ностра", Андрея Акесоло и Надежду Дольскую за приглашение на такую впечатляющую экскурсию.
 
 
 
anatoly_gendinanatoly_gendin on September 9th, 2015 10:27 am (UTC)
По-моему, "подмосковный камамбер" звучит примерно так же, как "нормандский борщ". Или я ошибаюсь?))
dobrokoshkadobrokoshka on September 9th, 2015 05:29 pm (UTC)
Да, звучит удивительно )) Но он вкусный! )
Я пробовала нормандский, в том числе в самой Нормандии. Они разные, но этот тоже хорош, тоже имеет право быть. (И это здорово!)
anatoly_gendinanatoly_gendin on September 9th, 2015 10:05 pm (UTC)
Этот может быть великолепен!
Он имеет полное право быть, но не имеет права так называться. Иногда и в юридическом смысле, как с коньяком, например.
Называть наш сыр камамбером неверно по существу и неприлично по отношению к потребителю.
dobrokoshkadobrokoshka on September 10th, 2015 05:13 pm (UTC)
Насколько я помню, защищено наименованием именно Camembert de Normandie, по нормам Евросоюза само название модно использовать вне зоны производства. Это интересно уточнить, сверюсь с источниками.

Edited at 2015-09-10 05:14 pm (UTC)
anatoly_gendinanatoly_gendin on September 10th, 2015 07:06 pm (UTC)
Не о том думаете!
Слово "пармезан" вообще нигде и никак не защищено, но от этого выражение "российский пармезан" не становится менее странным)))
Девочка-загадкаsecretlass on September 9th, 2015 10:56 am (UTC)
И всё же любопытно, откуда берётся плесень. В моём понимании её должны подсаживать искусстрвенно, или нет?
dobrokoshkadobrokoshka on September 9th, 2015 05:30 pm (UTC)
Насколько я знаю, плесень добавляется сыроделом. Он её правильную хранит и добавляет.
Девочка-загадкаsecretlass on September 10th, 2015 02:56 am (UTC)
Но это, конечно, самый секретный момент, и его никому не показывают)
glenmiller: pic#106704125glenmiller on September 16th, 2015 02:13 pm (UTC)
Плесень любого вида можно спокойно купить в магазине для сыроваров . Так же есть интересные рецепты по изготовлению сыра. Вообще очень интересная тема - сыроварение. Почти все можно сделать на обычной кухне .

человек-собакаverych on September 9th, 2015 11:23 am (UTC)
О, спасибо огромное за репортаж! Обожаю козьи сыры. Посмотрела: их сыры продаются около РГГУ, где я работаю, завтра зайду.
dobrokoshkadobrokoshka on September 9th, 2015 05:31 pm (UTC)
Мне очень понравилось козье полено. Оно, несомненно, козье, но очень деликатное.
Козьи сыры ведь бывают ууух - год назад в Амьене я не смогла съесть свой сыр, а уж думала, что меня ничем не напугать )) Но он был очень, очень животный.
Mafalda Impastato PlanellesMafalda Impastato Planelles on September 9th, 2015 12:16 pm (UTC)
Really OUTSTANDING
Congratulations . It is a serious work behind and a lot of energy for improvement .
I am really touched for the results , fine cheeses and happy goats , what else you can ask for this farm?
It is an example to follow for many others who faith in natural resources and hard work.
Enjoy the moments.
dobrokoshkadobrokoshka on September 9th, 2015 05:33 pm (UTC)
Re: Really OUTSTANDING
Thank you for kind words!
As I understood it was (and it is now) a huge job.
Дэлияsmallsunsmile on September 9th, 2015 12:20 pm (UTC)
Мммм, Полина, как вкусно ты всё описала!
Я вспомнила репортаж Белоники про Прованс и историю женщины, которая уехала варить козий сыр. И подумала, что на старости лет можно будет заняться таким делом:)
Я люблю козий сыр неземной любовью) В Париже впервые попробовала бри - он продавался в обычной лавке у дома, как же он мне в душу запал! Теперь ищу его везде в Европе)))
dobrokoshkadobrokoshka on September 9th, 2015 05:35 pm (UTC)
Дэля :)

Бри как раз родом из региона Иль-де-Франс, чуть к северу от Парижа.
Он бывает очень разный. До санкций в московских Ашанах продавался вкусный brie Reverend. (И занудно скажу, что классический бри из коровьего молока).

Если вдруг тебя пошлют в командировку в Киев, скажи мне. Как ни смешно звучит, я там знаю сырное место ))) И в Лилле. И в Бордо. И в Лондоне. И вообще у меня большой список ))

Edited at 2015-09-09 05:36 pm (UTC)
veleta11veleta11 on September 12th, 2015 07:42 pm (UTC)
Очень интересно! А козочки и правда такие миииилые!