?

Log in

No account? Create an account
 
 
30 April 2015 @ 12:23 pm
Мои конспекты с мастер-классов Omnivore Moscow 2015 (Много цитат из шефов)  
Недавно прошли два дня мастер-классов Omnivore Moscow
Пара десятков шефов, много понятных и непонятных блюд.
Восторг от того, что молодая российская кухня явно существует. И одновременно с этим взрыв в голове - снова впереди очередной новый мир.

При знакомстве с чем-то важным мне очень важно иметь возможность фотографировать и записывать от руки. Omnivore такие возможности предоставляет, теперь я счастливый обладатель наполовину исписанной тетради и папки с фотографиями.
И еще один подход к материалам: сведу тезисы в пост.
Поехали.

В рамках фестиваля прошло 15 мастер-классов. Пять поваров приехали из Франции, Канады и Австралии, остальные представляли Москву. Повар выступал в течение 40 минут, готовил 2-3 блюда и беседовал с ведущим.




Зал на 150 человек. Сейчас на большом экране ведущий - Сергей Иванов.



День первый

Олег Кусов & Максим Летуновский
Delicatessen & «Юность» Москва, Россия


"Это не высокий стиль, это наш стиль - стиль радостного существования на кухне. Это блюда-улыбки. Чтобы человек посмотрел и сказал "Ого! Зачем это?!"
Вот после этой реплики я с размаху влюбилась в первых же шефов :)

"У нас завелся кефирный грибок и решили сделать кефир, а из него творог. Творог получился так себе, но вышла обалденная сыворотка. Вот в ней мы будем вымачивать щуку".
"Палки от зелени (черемша, щавель, кинза) - отличные кондименты для блюд. Например, их можно пожарить и подать вместо картошки фри".
"А вот это соленая гастрономическая чурхчела. Печень индейки отвариваем в красном вине и тимьяне, а затем попеременно опускаем в демиглас и в жидкий азот. Мы тут много пробовали и оно получилось. И снова тут улыбка, как у дурачка, который фантик на улице нашел. Снова это счастливое "ого!"



На первом мастер-классе гостям особенно повезло. Исторический момент: Максим Летуновский раздает дегустационные порции моченой щуки.



Флоран Ладейн
L’Auberge du Vert Mont-Boeschepe, Bloempot, Лилль, Франция

(svoyasi, это часть поста посвящается тебе, Лиллю и его магнолиям! :) )

У родителей Флорана была небольшая гостиница и он с детства был при кухне.
Приехав для проведения мастер-класса в Россию он стал интересоваться тем, что едят русские.
С гордостью изложил: "Мне рассказали, что вы в детстве едите много гречки и очень её любите. Еще свекла. И еще вы пьете водку". Зал слегка застонал в ожидании отсылки к медведям, а шеф молниеносно приготовил блюда из, действительно, знакомых продуктов, но в необычном виде.
Свекольный сорбет, поданный в свекле и гречневые меренги с огуречным джемом.



"Бывает, что в ресторане основные блюда и десерты рассказывают две разные истории. Это можно понять - вероятно, их готовят разные шефы. Но это неправильно, основное меню и десерты должны рассказывать одну историю".
"Моя девушка часто говорит "KISS", имея в виду keep it simple stupid"
"В длинное дегустационное меню надо включать легкие кисловатые блюда-передышки"
И про меренгу: "It's burned outside, so you don't expect it's frozen inside" - "В блюде обязателен контраст"



Дан Мирон
Holy Fox, Москва, Россия


В начале мастер-класса Дан сказал, что много экспериментирует с сыром. Сейчас вот вызревает камамбер. Есть козьи сыры. А потом шеф погрузился в работу и был сложным собеседником для ведущего:
- Вот Вы говорите, что работали в Азии. Это очень интересно. А как так получилось - это была часть стратегии или случайно вышло?
- Просто сел в самолет и полетел. (длииинная пауза :))
А к Гаггану я попал так: я просто зашел с черного хода и сказал, что хочу у него работать. Он сказал "нет". Тогда я сказал, что буду работать бесплатно. Он сказал "ок".

"Когда понимаешь, что люди делают где-то революционные вещи, хочется быть сопричастным"
"Другая культура - разгон в развитии"
"Сыр хорошо сочетается со многими вещами. Всё, что ему нужно - немного терпения и любви"



Иван & Сергей Березуцкие
Twins, Москва, Россия


"Мы хотим использовать самые разные части продуктов. Потроха рыбы часто выбрасывают, а их них можно сделать интересные вещи. Мы приготовим мусс из молок, паштет из печени и сердца и колбасу из рыбьего пузыря".
"Субпродукты мы покупаем по символической цене в 13 рублей за килограмм"



Вот что получилось:



"Чтобы поддержать тему близнецов (шефы близнецы), мы возьмем одни и те же продукты - ягнятину и капусту - и приготовим их разными способами". Ягнятина будет обжаренной и копченой, а капуста свежей и запеченной в соляном ржаном тесте (10 минут в раскаленной духовке, вытащить и дать дойти)."



Десерт с водорослями, репой, семенами конопли.
Ведущий: - Это какое-то чудо у нас получилось!
Шеф: - Да нет, это меренга с водорослями, ничего особенного.
"Тут интересна подача: сверху и снизу одни и те же продукты, но верхняя часть холодная, а нижняя - горячая. Когда всё перемешаешь, наступает гармония вкуса"



Марк-Андрэ Лёклерк
Grumman 78, Монреаль, Канада


Шеф мастер стори-теллинга. Вот начало его выступления: "Я готовил еду в фуд-траке еще тогда, когда это было незаконно. Нас было трое". И потом: "Однажды я был в Мексике и в ресторане мне подали типичную cats-food. Это было какое-то месиво и я отказывался это есть. Но потом попробовал и это было самое вкусное и интересное за несколько лет. Сегодня я это приготовлю".
И всё, и ты пропал, и ты мечтаешь только о том, чтобы и тебе досталось немного этого, как бы оно не выглядело.

Это было квебекское блюдо (в какой-то момент мне послышалось, что оно называется "креатон") - в состав входят свинина, большие и маленькие креветки, лук, сало, переваренный рис, имбирь, крутоны и далее.

Вот это - подготовка к экспресс-ферментации креветок под слоем переваренного риса.
Экспресс - 10 минут над духовкой. В жизни это 10 суток в тепле.



Подача с картофельным хлебом, лаймом и чипсами.



Михаил Геращенко
Ugolek, Москва, Россия


"Я родом из Белоруссии и у меня есть какие-то детские воспоминания о том, что такое настоящие продукты".
"Блюдо - это то, что я увидел и чем был впечатлен. И я привез в голове картинку воспоминаний"
Михаил приготовил чипсы из перловки с ванилью и халапеньо. И сердце оленя с Алтая, поданное на тарелке из алтайской березы со съедобными иголками, шишками, брусникой, мхом.
Чтобы замороженная брусника не теряла форму, размораживал её в сиропе.
"Еда лежит за окном, под ногами, а все интересуются пастой и рибай. Подход к еде как чему-то природному и простому присущ скандинавам, мне это близко. Скоро поеду в Хельсинки на стажировку, в Olo".
"Часть продуктов можно делать самим. Например, берем салфетку, смачиваем водой, раскладываем семена кресс-салата и через 3 дня получаем свежую зелень, про которую всё знаем - где росла, как обрабатывали".
Рассказывал о дружбе с братьями Березуцкими: "Они очень крутые, Они безумные. Они очень хорошо думают. И это нельзя украсть".

Начало сервировки:



Конечный результат (зеленое - перловка со шпинатной пастой):



Сэбби Кеньон
Les Artists, Москва, Россия


Рецепт картофельного супа с гребешками стоит в меню и потихоньку совершенствуется уже пять лет.
Это было приготовление, от которого невозможно оторваться. Масло, сливки, масло, еще масло, лук, чеснок, бульон, картошка, гребешки, тимьян - всё очень основательно и вкусно появлялось в поле зрения.



И - сам суп.



День второй

Тимур Абузяров
Roulet & Wine Religion


"Мне говорили: Ну кто поедет в гастропаб на Мичуринский проспект?" Едут."
"Вино в сете необходимо. Без вина блюдо - не блюдо. В Wine Religion часть блюд делается так: сомелье говорит, какие ингредиенты были бы хороши с конкретным вином. И повар это реализует".
"После введения санкций мы перешли на российские продукты и есть результат, например, по рыбе и мясу. Мы используем воронежскую говядину и карельскую форель".
"Почему Omnivore не проходит летом? Было бы больше сезонных продуктов".



Это не перепелиное яйцо - это чесночная паста и желток. Потом они скроются под слоем запеченного и выдавленного через пресс картофеля, пармезана и пудры из укропа. И станут сюрпризом.



В итоге получим вот такое блюдо. Рядом с картофелем лежит томленое говяжье ребро. Его украшают семечки и лук-севок.



А потом еще и десерт - это желе из щавеля с яблочной пастилой, гранитой из щавеля и черно-смородиновым сорбетом.



Антонин Жирар
Muxu, Париж, Франция


"Я вижу, что в Москве происходит новая гастрономическая волна"
"Мы будем делать то, что часто по виду принимают за карпаччо из говядины. Замораживаем арбуз, чтобы разрушить клеточные стенки. Вода вышла. Теперь сушим арбуз сутки при температуре 65 градусов - получается вяленый арбуз. Теперь заморозим его еще раз, чтобы было удобно тонко нарезать. Теперь раскладываем "лепестки" плотным слоем. И немного подкоптим. Мы удалили лишнее и получили концентрированный вкус и аромат арбуза"



Коптильня:



Из готового арбуза пинцетом достаются оставшиеся косточки. Шеф мурлычет: "This is a game of patience".
Теперь смазать оливковым маслом, добавить гребешки, рикотту, два вида водорослей.



"Это блюдо будет выглядеть как японский сад"



Рядом со мной сидят двое юношей - повара из Нижнего Новгорода и Арзамаса.
Они приехали "посмотреть, что сейчас происходит" (Круто!)
Ребята держат удар арбузом, следят за всем происходящим на подиуме: "А что это у него на плите кипит, оно там не убегает?"
Это кипит вода для равиолей с начинкой из фонтины и сливок.



Начинка для равиоли сделана из пробитых блендером теплых сливок и сыра фонтина. Смесь была быстро заморожена в силиконовых формочках. Холодные полусферы начинки легко закладываются в равиоли.
Готовые равиоли подаются с прогретым с шалфеем сливочным маслом.



Дмитрий Зотов
Haggis, Zotman Pizza Pie, Москва, Россия


Первое, что у меня записано про Дмитрия - "Обаятельный!"  :))
Дмитрий вышел и как-то очень энергично и радостно поздоровался с аудиторией. И это очень здорово, что шефы не только готовят что-то таинственное, но и умеют говорить, выступать, увлекать. Это относится ко всем шефам фестиваля.

Рабочие будни:



"Я делаю простые вещи, немного интересные" сказал шеф, приготовив паннакоту из копченой пикши с "дьявольским" яйцом, закуску из обожженного порея с дальневосточными креветками, мороженое из овсяной каши (овсянка, молоко, имбирь, сахар).



Антон Ковальков
Farenheit, Москва, Россия


К  этому моменту мой лимит по влюбленностям в поваров был исчерпан далеко вперед и я решила быть суровым зрителем ) Да, Антон работал в Noma. Да, сразу началась спокойная слаженная работа. Да, говорит очень резонирующее о том, что это не какие-то откровения или тайны, это попытка делиться мыслями, которые могут натолкнуть кого-то еще на что-то новое. "Мы не меряемся, мы делимся". Да, мгновенно вовлек в работу ведущего и зрителей и всех вокруг. Да, феерическая идея и подача "съедобных камешков". Да, сумасшедшее чувство юмора.
Ну что же это такое. +1 :)



Первый справа - Антон Ковальков, автор реплик "Я не в тренде, у меня нет капусты", "Я выгляжу как мисо-паста" и "Если кто-то из шефов ищет ложку с красным пятном, она у меня".



Это "Съедобные камешки"- в левой части тарелки обычная галька, а справа гребешки (часть подкрашена чернилами каракатицы) с песком из моркови.



"Я знаю, как подкупить. Покорми"

А это десерт с мороженым из мисо, яблоком, топинамбуром, маринованными черными лисичками и разными злаками.



Джордан Тофт
Coogee Pavilion, Сидней, Австралия


- У Джордана сегодня день рождения, давайте его поздравим! Сколько блюд ты будешь готовить?
- Да так, одно, - отмахивается Джордан и вытаскивает на стол ... целого поросенка.

Быстро разделывает поросенка, извлекает кости, наполняет его свежими травами (черемша с солью) и ставит запекаться в духовку. Тут же жестом фокусника добывает такого же, но уже готового и вырезает из середины соблазнительно пахнущие ломти мяса.



Подготовленного поросенка Джордан ловко перевязал кулинарной нитью. Ведущий по-русски пошутил "Кажется, в свободное время он вяжет сети". Не отрываясь от работы шеф улыбнулся: "It looks like they are joking about me". И все еще раз засмеялись.
(Мелочь? Я думаю смочь так быстро и смешно среагировать на непонятную ситуацию, когда ты полностью занят, проводя мастер-класс в аудитории, которая говорит на другом языке - это высокий класс).



Его выступление произвело фурор среди фотографов. Плановым образом фотографы допускались к съемке только после окончания показа, на отдельном столе. Но тут порыв наступал сразу.



Это очень вкусно пахло.



Георгий Троян
Four Seasons Hotel, Москва, Россия


После девятого класса поступил в кулинарное училище, потом работал в небольших ресторанах и копил на обучение в Le Cordon Bleu. Прошел обучение ("был первым русским в школе, жил на три евро в день, всюду ходил пешком"). В 23 года вернулся в Москву. Был шефом "Бурого лиса и ленивого пса".



Простые домашние ингредиенты ("Я вспомнил, как в детстве мама чистила картошку. Я крал её, ел") - картофель, мясо, лук - в недомашнем виде. Приготовленная в су-виде и обжаренная пашина ("Вы чувствуете. какой плотный вкус мяса. Это не нежная деликатная вырезка, это прямо совсем мясо"). Картошка порезана мелкими кубиками и представлена в виде "каши".



Еще был десерт с карамельным кремом с чернилами каракатицы, черемуховой мукой и малиновым ганашем.

Луиджи Маньи
Pinch, Москва, Россия


Луиджи Маньи родом из Италии, работал в Японии (за это время выучил японский) и в Росии. В случае приглашения на Omnivore Moscow-2016 обещал выступить уже на русском.
Во время мастер-класса приготовили осьминога с водорослями и умопомрачительный десерт, скрытый за скромным описанием "десерт из малины и сливок".

Для подачи осьминога прямо на сцене сделали майонез - без яйца, на бульоне от октопуса (он богат протеинами).



Четкая и слаженная работа команды поваров.
(И все мастер-классы работали два видеооператора, которые непрерывно снимали разные части процесса. На огромный экран над подиумом выводилось изображение то с одной, то с другой камеры.)



Перед сборкой основного блюда:



Вот что получилось:



А вот история про "тот самый десерт в Pinch".
Для него используется малина в разных видах.
Первый шаг - горячая малиновая карамель выливается на силиконовый коврик и остужается при постоянном перемешивании.



Получается теплая густая карамель.



А дальше из неё ... выдуваются полые сферы.
(Реплика из зала: "Наверное, перед новым годом он так же делает елочные игрушки")



Выдувать и охлаждать надо осторожно, чтобы не нарушить форму.



Вот заготовки для десерта: карамельные шары, свежая и сушеная малина, чипсы из молока.



И готовый вид.
Шар наполняется муссом из белого шоколада, сметаны и сливок. Добавляются чиспы из молока и малиновый сорбет.
В ресторане в день делается до 80 порций десерта.



На этом, увы, всё.
Это было потрясающе.
Море впечатлений за два дня.

А список всех моих рассказов про Москву находится здесь
 
 
 
Lagunalasgunna on April 30th, 2015 10:48 am (UTC)
Полина, спасибо, что поделилась! Сказочно)))
dobrokoshkadobrokoshka on May 1st, 2015 09:33 pm (UTC)
Ура )
Лизаopportunite on April 30th, 2015 12:12 pm (UTC)
Потрясающе интересно! Как попадают на такие мероприятия?)
dobrokoshkadobrokoshka on May 1st, 2015 09:33 pm (UTC)
На мастер-классы мог прийти любой желающий, который успел зарегистрироваться в интернете, через Timepad.
Крысяkrissja on April 30th, 2015 01:43 pm (UTC)
класс класс!
dobrokoshkadobrokoshka on May 1st, 2015 09:33 pm (UTC)
Несомненно ))
Чайка над морем: seashorelight_demanding on April 30th, 2015 08:36 pm (UTC)
Невероятно интересно! Целый неизведанный мир))
dobrokoshkadobrokoshka on May 1st, 2015 09:34 pm (UTC)
Да, это мир!
Наталья: Вербаpamsik on May 22nd, 2015 01:05 pm (UTC)
Вы ходили от Мосблога?
dobrokoshkadobrokoshka on May 22nd, 2015 02:03 pm (UTC)
Я ходила от себя )

Edited at 2015-05-22 02:04 pm (UTC)
Наталья: Вербаpamsik on May 22nd, 2015 02:27 pm (UTC)
Да, превосходное мероприятие))